白酒的辣味来源及陈酿降辣的科学依据，人久久白酒告诉你

白酒的辣味主要源自两方面，一方面是醛类化合物，另一方面是高浓度酒精，下文为大家详细介绍一下。

白酒的辣味来源

一是醛类化合物。乙醛、糠醛等是辣味的主要贡献者，其为发酵中间产物。若发酵温度过高、稻壳等辅料清蒸不彻底，会使醛类生成量大幅上升。乙醛阈值浓度仅 8-12mg/100mL，超量就有明显冲辣感。蒸馏若 “断花摘酒” 不精准，尾酒杂醇油等杂质增加，也会加重辣感。

二是高浓度酒精。酒精本身具挥发性，酒精度超 30%，乙醇分子会刺激口腔及咽喉黏膜痛觉神经末梢产生灼热感，其常与醛类刺激叠加，强化辣感。

陈酿降辣存在相应科学依据

首先，可促进低沸点物质挥发。陈酿容器如陶坛具细微气孔，硫化氧、丙烯醛及其他低沸点醛类等易辣物质能自然挥发，减少酒中辣味杂质，减轻辛辣感。

其次，可发生氧化转化反应。醛类在陈酿微氧环境下经氧化转化为羧酸，进而能酯化成香物质。有数据表明，陶坛贮存五年后醛类含量可降 60%，辛辣感显著弱化。

最后，可提升乙醇与水分子缔合度。陈酿时乙醇分子和水分子逐渐缔合，减少游离乙醇分子，进而降低其对口腔黏膜的直接刺激，让口感更柔和。

综上所述，以上就是白酒辣味的来源以及陈酿降辣的科学依据。陈酿借助物理挥发与系列化学反应，能有效减少白酒辣味，使酒体达风味与口感的更佳状态。

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