白酒酿造中的 “窖龄” 概念：微生物群落演变与窖香形成关联

白酒酿造中的 “窖龄” 指的是窖池连续不间断使用的时间。窖龄与微生物群落演变紧密相关，并直接影响窖香的形成。下文为大家详细介绍一下。

窖泥是微生物的生命载体，最初其微生物源自当地土壤。伴随窖龄增长，窖池内微生物菌群持续进化，产酒、生香微生物得以富集。像泸州老窖 450 多年的国宝窖池群，其窖泥细菌菌群检出达 1563 种，分布于 30 个门、53 个纲、287 个属。相比之下，新窖微生物种类与数量少很多，发酵产出的风味物质也相应较少。

随着窖龄增加，微生物生态系统更趋稳定。连续使用越久，厌氧微生物如己酸菌、甲烷菌等更易富集，其能在厌氧发酵中产生大量酸、醇、酯等香味物质。其中，己酸与乙醇结合生成的己酸乙酯，常是浓香型白酒窖香的关键成分。微生物代谢路径随窖龄变得精妙，可精准转化粮食养分，生成丰富且比例适宜的风味物，令窖香更醇厚协调。

此外，老窖泥理化指标经长期发酵达理想平衡，为微生物活动提供优渥条件，利于持续稳定产出独特香味物质。据研究，老窖泥的氨态氮、有效磷含量远高于新窖泥，这些矿物质能为微生物供能，助力提升微生物活性与代谢能力。

总之，窖龄增长能推动微生物群落优化演变，使其生成更多关键香味成分，这是老窖酿出的酒窖香浓郁、品质更高的重要原因。

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