白酒里面加不加豌豆有什么区别吗

白酒里面加不加豌豆的区别主要是在香气和口感等方面有着明显差异，下文为大家详细介绍一下。

对曲块质量的影响

加豌豆能降低曲料粘性。豌豆淀粉粘性低，与大麦、小麦等混合制曲时，可使曲块结构更疏松，内部空隙多。这样的结构透气性好，有利于好氧微生物如霉菌的生长繁殖和代谢活动，还能散热均匀，防止曲心因高温烧坏，保证曲块内外微生物生长的相对一致性，也有利于水分排出，促进曲块的干燥和后熟。而不加豌豆的曲块，可能粘性相对较大，结构不够疏松，会影响微生物的生长环境和曲块质量。

对白酒风味的影响

豌豆在发酵过程中会产生独特的豆香。当豌豆比例较低（10% 以下）时，豆香较淡，白酒以其他原料香气为主；中等比例（10%-30%）时，豆香与其他香气协调，口感醇厚；高比例（30% 以上）时，豆香浓郁，口感厚重。例如，清香型白酒中，汾酒加入豌豆，其香气清香纯正、醇甜柔和，而部分不加大豆的二锅头，风格更侧重清冽爽净，香气相对更单一直接。

对发酵效率的影响

豌豆富含蛋白质，在制曲过程中可分解为氨基酸，为微生物提供氮源，并参与美拉德反应，生成多种香味物质。同时，优质豌豆所制大曲的酶活性较高，有助于提高白酒的发酵效率和风味物质生成。而不加豌豆的大曲，其微生物的氮源供应和酶活性可能相对较弱，会在一定程度上影响发酵效率和风味物质的产生。

对白酒口感的影响

加豌豆的白酒，口感可能更柔和顺口。如一些加了豌豆入曲的浓香酒，入口更柔顺，有粮食本真的甜香，相比之下，不加豌豆的白酒，口感可能会稍显生涩，不够细腻。

综上所述，白酒里面加不加豌豆的区别主要在以上几个方面。

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