白酒酿造 “火候” 如何把控，人久久白酒为你讲解

白酒酿造的 “火候” 把控贯穿全程，是决定酒质的关键，下文为大家详细介绍一下。

制曲阶段

制曲需依不同香型把控温度。例如酱香大曲，曲块中心温度要在 62-64℃维持约 48 小时，以催生特定微生物与酶，为酱香生成奠基。清香型曲温度常维持在 50℃左右，避免高温带来的重焦香，以契合其清香风味要求。

发酵阶段

发酵初期，温度宜低。把拌曲粮食下窖前 10 天，保持 15-20℃可防杂菌干扰，助酵母菌繁殖。中期微生物产酒活跃，浓香型要控在 30-35℃，利于己酸乙酯生成，清香型则维持 28-32℃以防怪味。后期 25 天至出窖，温度需降至 20-25℃，让糖分平稳转化为香味物质。

蒸馏阶段

通常遵循 “大火烧开、中火接酒、大火追尾” 原则。蒸馏开始用大火烧至 78.3℃左右蒸出酒头。正流酒阶段转中火，蒸馏温度保持 78.3-95℃，此阶段火力平稳，蒸汽稳定，才可收获酯类物质析出丰沛、品质优良的正流酒。后期用大火，让温度升至 100℃左右蒸出酒尾，但酒尾杂醇油多，需单独存放。

窖藏阶段

温度稳定很重要，一般维持 18-20℃为佳。像茅台镇地下酒库维持 20±2℃恒温，助力酒分子缔合与酯化生香。若超 28℃易加速酒精挥发与酒体变质，温度过低则醇化反应迟缓，影响风味成熟速度。

综上所述，白酒酿造的 “火候” 把控贯穿全程，是决定酒质的关键，所以在酿制过程中以及最后窖藏过程中，温度都是很重要的。

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