白酒 “固态发酵” 和 “液态发酵” 有啥区别？喝起来差在哪？

白酒固态发酵和液态发酵有诸多区别，喝起来口感也差异明显，下文为大家详细介绍一下。

工艺原理

固态发酵是粮食与稻壳混合，在窖池等容器中固态发酵，微生物种类丰富，糖化和发酵同时进行。液态发酵是将粮食粉碎溶于水，在不锈钢罐中利用单一菌种发酵，类似酒精生产，多是先糖化后发酵或边糖化边发酵。

原料选择

固态发酵通常采用高粱、小麦等优质粮食，对原料品质要求较高。液态发酵原料范围较广，可使用薯类、糖蜜等，甚至非粮原料。

生产周期

固态发酵周期较长，从投料到取酒需 90-120 天，陈酿至少 3 年，总周期至少 5 年。液态发酵 7-15 天即可出酒，陈酿 1-3 年，周转速度快。

风味物质

固态发酵生成 1600 多种风味物质，香味物质总量是液态法的 5 倍，有窖香、粮香、陈香等复合香气。液态发酵仅生成 300 多种风味物质，多为基础醇类、酯类，香气以酒精香为主，较为单一。

口感差异

固态发酵酒入口绵柔，酸酯平衡，余味悠长，酒液在口中能感受到丰富的味道变化。液态发酵酒辛辣感明显，回味短促，口感较寡淡，缺乏醇厚感，若勾调不佳，还可能有刺鼻感。

品质与成本

固态发酵是传统工艺，是生产名优白酒的主要方法，成本高，出酒率低。液态发酵主要用于生产低端、大众化白酒，成本低，出酒率高，品质上限较低，常需添加香精香料来模拟风味。

综上所述，白酒固态发酵和液态发酵在以上这些方面都是有区别的。

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