白酒传统的地窖发酵是什么

白酒传统酿造工艺中，需要进行地窖发酵，很多人不了解什么是地窖发酵。其实，所谓地窖发酵，就是掘地为窖,将原料堆积其中,让其自然发酵。

我国白酒酿造工艺中的发酵，不仅仅只有地窑发酵，而是一共有三种发酵方式。也就是固态发酵、液态发酵和固液发酵技术，关于这三种发酵技术，可以参考《白酒的生产工艺有哪些》

白酒发酵容器有哪些

白酒发酵必须要用到一些容器，因为只有在容器中才能进行有效的发酵。我国白酒发酵使用的容器通常有陶缸和窖两种。

陶缸发酵最初是黄酒酿制中使用的，比如南方的烧酒基本都是使用的陶器发酵。而地窑发酵则是在蒸馏酒出现之后被广泛应用。

目前地窑的确切出现时间不得而知，但考古发现，四川的泸州、宜宾、成都等地窖池窖龄达五六百年的老客，其挖筑采用在明代之初。

地窑发酵白酒的特点

地窖白酒的制作以黄土高原上的窑洞为窖池，采用粗粮、地瓜、麦芽等材料，配以自然酿酒方法酿造而成。

白酒在窖池中进行长期陈酿，这种酒的特点在于其醇香味浓，口感柔和，是中国传统的名优酒之一。

地窑发酵的过程

地窖白酒的发酵是一项复杂的过程，主要分为两个步骤：酒曲的制作和酒的发酵。

酒曲是地窖白酒的关键之一，它是由糯米、麦麸、小麦等材料经过混合、蒸煮、发酵、曝晒而成的。这种酒曲有着良好的细菌种类和数量，能够对地窖白酒的风味和品质起到决定性的影响。

制作酒曲之后，便可以开始酿酒了。首先将山泉水加入窖池中，然后将酒曲、粗粮、地瓜等材料放入窖池，再进行发酵。发酵的过程中需要注意对温度、湿度的控制，以及对酒的勾兑和陈酿的时间等方面的呵护。

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