同样高粱酿造，清香型和酱香型为何天差地别？

清香型与酱香型白酒虽同以高粱为原料，但因原料特性、制曲工艺、发酵方式、蒸馏取酒及贮存勾调的差异，导致风味天差地别。下面进行详细分析。

清香型与酱香型白酒天差地别的原因

一、原料选择与处理

1.清香型白酒：多选用北方平原高粱，如汾酒曾用“一把抓”高粱，后改用“晋杂4号”“晋杂5号”等杂交品种。这些高粱皮薄、颗粒大，直链淀粉含量高，支链淀粉含量低，单宁含量低，不耐蒸煮和发酵。适合酿造口感清爽的白酒，通常破碎后直接使用，无需多次蒸煮。

2.酱香型白酒：以茅台镇当地红缨子糯高粱为核心原料，其颗粒小、皮厚、扁圆结实，支链淀粉含量高达88%以上，单宁含量适中。这种高粱耐蒸煮、耐发酵，能经受住酱香型白酒的严苛的12987工艺考验。原料处理时需保持高粱粒的完整性。

二、制曲工艺

1.清香型白酒：采用低温大曲（制曲温度40-50℃），以大麦、豌豆为原料制成“伏曲”或“清茬曲”。低温环境有利于保留香味物质生成前体，减少高温带来的焦糊味，赋予酒体清香纯正的特点。

2.酱香型白酒：使用高温大曲（制曲温度60℃以上），以当地优质冬小麦为原料。高温环境筛选出耐高温微生物菌群，如芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等，在发酵过程中产生吡嗪类、呋喃类等复杂化合物，形成酱香型白酒独特的酱香、焦糊香和空杯留香。

三、发酵方式

1.清香型白酒：采用地缸发酵，以陶质地缸为容器，每缸投料100-200公斤。地缸隔绝土壤杂菌污染，散热快，有利于低温发酵，促进主体香的形成。发酵周期短，一般为28天左右（汾酒为28天，二锅头为21天），比浓香型（45-90天）和酱香型（1年）短得多。

2.酱香型白酒：使用石窖发酵，窖池底部和四周用大青石垒成。发酵过程包括“八次发酵”，其中高温堆积发酵是核心环节。糟醅在开放环境中堆积，温度升至50-52℃时入窖，利用嗜热微生物促进产香物质生成。发酵周期长达一年，使酒体风味物质积累丰富。

以上是清香型白酒与酱香型白酒天差地别的主要原因，两者同样以高粱为原料，但由于原料选择与处理、制曲工艺、发酵方式、蒸馏与取酒、贮存与勾调不同而不同。

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