酱香型白酒的“12987工艺”是玄学吗？

酱香型白酒的“12987工艺”并非玄学，而是基于科学原理与传统经验的系统性酿造工艺，其每个环节均通过物理、化学和微生物作用影响酒体品质。下面进行详细分析。

酱香型白酒的“12987工艺”不是玄学

工艺核心环节的科学基础

1.1年周期

酱香酒酿造需完整经历春夏秋冬四季，利用温度变化调控微生物活性。例如：

高温制曲（端午）：夏季高温环境促进曲霉、酵母等微生物繁殖，产生糖化酶、蛋白酶等，为后续发酵提供动力。

低温发酵（秋冬）：秋季低温减缓发酵速度，使风味物质充分积累；冬季低温抑制杂菌，保证酒体纯净。

2.2次投粮

下沙（第一次投粮）：将50%高粱破碎后蒸煮，使淀粉初步糊化，为后续发酵提供基础。

糙沙（第二次投粮）：加入剩余50%完整高粱，延长发酵周期，确保淀粉逐步释放，避免一次性投粮导致发酵不均。

3.9次蒸煮

前两次蒸煮（下沙、糙沙）不取酒，仅通过高温（100℃以上）使淀粉充分糊化，并杀灭杂菌。

后续7次蒸煮结合发酵，逐步将淀粉转化为可发酵糖，再经酵母转化为酒精。每次蒸煮后淀粉利用率提升，出酒率逐步稳定。

4.8次蒸煮

堆积发酵（阳发酵）：在开放环境中，利用空气中的微生物（如乳酸菌、醋酸菌）产生酸类物质，形成酱香前体。

窖池发酵（阴发酵）：在密闭窖池中，厌氧微生物（如酵母、己酸菌）将酸类转化为酯类、醇类等风味物质。

阴阳发酵交替进行，使酒体兼具酸香与酯香，层次感丰富。

5.7次取酒

不同轮次取酒的酒精度、风味物质含量差异显著：

第1-2次：酒度低（52%vol左右），酸味突出，用于调节酒体平衡。

第3-5次：酒度高（53-55%vol），酱香、窖香浓郁，是优质基酒的主要来源。

第6-7次：酒度低（50%vol以下），焦香、糊香明显，用于增加酒体复杂度。

综上所述，酱香型白酒的“12987工艺”并非玄学，而是基于科学原理与传统经验的系统性酿造工艺。工艺与酒体品质有直接关联，并且也得到了行业认可。

免费试喝：加微信 edd494 免费赠送原浆品鉴酒一瓶，免费试喝。>>点击领取<<