自制白酒的酒曲一般用什么

自制白酒时，酒曲是关键原料，它富含多种微生物（如霉菌、酵母菌等）和酶类，能将粮食中的淀粉、蛋白质等物质转化为糖分和酒精。下面详细讲解常见的白酒酒曲类型。

自制白酒的酒曲种类

1.大曲

以大麦、小麦、豌豆等为主要原料，有时会混合使用。例如，茅台酒曲以小麦为主，汾酒大曲则用大麦和豌豆按一定比例（如6:4）混合。大曲的制作工艺复杂，微生物种类多，代谢产物复杂，赋予白酒独特的风味和香气，如酱香型、浓香型白酒多采用大曲发酵。

2.小曲

小曲以米粉、米糠或麸皮为主，有的会添加中草药（如辣蓼草、马鞭草等）作为辅料。例如，广西桂林三花酒小曲以米粉为原料，添加辣蓼草等制成。小曲的微生物比较单一，制作工艺简单，香味物质相对较少，口感较为纯净、清爽，但出酒率高。

3.麸曲

麸曲以麸皮为主要原料，有时会添加豆饼、米糠等。麸曲是现代工业化酿酒常用的酒曲类型。麸曲采用人工选育的优良霉菌（如黑曲霉、黄曲霉等）进行纯种培养，微生物种类单一，但酶活性高。糖化力强，发酵速度快，出酒率高，适合大规模生产，风味相对单一。

4.红曲

红曲以籼米为主要原料，经红曲霉发酵制成。红曲主要用于酿造红曲酒（如福建红曲酒），也可作为白酒酒曲的辅助原料。红曲中含有天然红色素，能使酒液呈现独特的红色。具有浓郁的果香和酯香，但糖化发酵力较弱，一般与其他酒曲配合使用。

综上，自制白酒的酒曲一般用大曲、小曲、麸曲和红曲。其他特色酒曲还有草药曲和麦曲，建议根据需求进行选择，控制环境条件，注意卫生安全。

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