原浆品鉴酒
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在家自制白酒发酵涉及原料选择、发酵工艺控制、卫生安全等多个环节,操作不当易导致发酵失败或产生有害物质。下面简单介绍一下。
1.准备原料
选择优质的高粱、玉米、小麦等粮食作为原料,确保原料新鲜、无杂质。将原料清洗干净,并进行破碎处理, 高粱粉碎至4-6瓣(保留部分整粒),浸泡12-24小时至含水率55%-60%。
2.蒸煮糊化
将处理好的原料放入蒸锅中蒸煮至熟透,使其变得软糯易糊,有利于后续的糖化和发酵。初蒸30分钟,焖粮40分钟,复蒸40分钟, 熟粮含水率62%-65%,开花率90%以上。
3.糖化
在蒸煮后的原料中加入糖化酶等催化剂,使原料中的淀粉转化为可发酵的糖类。这个过程需要控制温度和pH值等参数。
4.发酵
将糖化后的原料放入发酵容器中,加入酵母菌进行发酵。发酵过程中需要控制温度、湿度和氧气含量等参数,以保证酵母菌的生长和代谢。发酵时间一般在7-30天之间。
5.蒸馏取酒
发酵完成后,将发酵液倒入蒸馏器中进行蒸馏,通过加热和冷凝的方法将发酵液中的酒精分离出来。蒸馏过程需要控制好温度和火候,以避免酒精的挥发和损失。缓火流酒,掐头去尾(头酒含甲醇,尾酒含杂醇油),中段酒度≥60%vol时截断。
6.陈酿
将蒸馏出来的白酒存放在陶坛等容器中,进行长时间的陈化和老熟。陈酿的时间越长,白酒的口感和品质就越好。
以上就是自己在家做白酒发酵的详细方法。在酿造的过程中,要注意温度管理、酸度调节、卫生管理、甲醇超标、杂醇油、黄曲霉毒素等。
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本文由人久久酱酒于2025-05-04原创发表在白酒之家,转载须经本站同意。
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