浓香大曲白酒工序怎么样

浓香大曲白酒的酿造工序复杂且精细，涵盖原料处理、制曲、发酵、蒸馏、陈酿及勾调等多个环节，每个步骤都直接影响酒体的品质与风味。

浓香大曲白酒的制作工序

1.选料并处理

选用优质高粱、小麦等粮食，要求颗粒饱满、无杂质。高粱需淀粉含量高，小麦则用于制曲。高粱经粉碎至4-6瓣，以增大表面积，利于蒸煮和糖化。随后用80℃左右热水浸泡12小时，使原料充分吸水膨胀。将浸泡后的高粱蒸煮至熟透，淀粉糊化，便于后续发酵。蒸煮需控制火候和时间，确保原料熟而不黏。

2.制曲

以小麦为主，可加入大麦、豌豆等，按比例混合后粉碎。将曲料加水拌匀后踩制成曲坯，形状多为平板曲或包包曲。包包曲中间凸起，利于微生物生长。曲坯入曲房后，需控制温度、湿度，经历升温、翻曲、堆烧等过程，促进微生物繁殖和酶系生成。培养周期约30天，成熟后贮存3-6个月使用。

3.发酵

采用“万年糟”工艺，将新原料与发酵过的糟醅混合，加入稻壳等辅料，调整粮醅比和粮糠比。配料后的糟醅入泥窖发酵，泥窖富含微生物，利于生成浓香型白酒的独特风味。发酵周期通常为60-90天，期间需控制温度、湿度和酸度。

4.蒸馏

将发酵好的糟醅与新原料混合，装入甑桶蒸馏。先缓火蒸馏取酒，后加大火力糊化原料，实现原料利用和酒体提纯的双重目的。蒸馏过程中分段接酒，根据酒质分为酒头、酒身和酒尾。酒头含甲醇等杂质较多，酒尾酒精度低，均需单独处理。

5.陈酿

新蒸馏出的原酒需在陶坛或酒海中陈酿，利用陶坛的微孔结构促进酒体酯化反应，使口感更加醇厚柔和。陈酿时间通常为1-3年，部分高端产品可达5年以上。

6.勾调

根据产品标准，将不同批次、不同年份的基酒按比例混合，调整酒体的风味和口感。添加少量调味酒或香料，弥补基酒的不足，突出酒体的典型风格。

以上六大步骤就是浓香大曲白酒的详细工序。做浓香型白酒时，需要掌握泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧等特点，控制温度与湿度，做好卫生管理和老窖维护。

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