白酒在酿造过程中，香味是什么时候产生的

白酒在酿造过程中，香味主要在发酵阶段产生，且不同阶段生成的香味物质有所不同，下文为大家详细介绍一下。

主发酵期

当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，霉菌利用糟醅颗粒间的稀薄空气，将可溶性淀粉转化为葡萄糖，进行糖化。同时，在有氧条件下酵母菌大量繁殖。当氧气耗尽，窖池呈无氧状态，酵母菌进行酒精发酵，分泌酒化酶将糖转化为酒精。此阶段边糖化边发酵，是酒精生成的主要时期，同时也会产生一些基础的香味物质，如醇类等，为后续香味物质的生成奠定基础。

生酸期

主发酵期后，窖内糟醅经过复杂变化，除继续生成酒精、糖外，还产生大量有机酸，如醋酸菌将葡萄糖生成醋酸，乳酸菌将葡萄糖发酵生成乳酸，酒精经醋酸菌氧化也能生成醋酸。这些酸类物质是形成酯类等香味物质的前驱体，它们的生成对白酒香味的丰富和形成具有重要作用。

产香期

经过一段时间，酒精发酵基本完成，从此时起到开窖为止，是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期。在这一阶段，微生物细胞中的酯酶催化酸和醇发生酯化反应，生成酯类物质，如己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，这些酯类是白酒的主要呈香物质，赋予了白酒浓郁的香气。

综上所述，白酒在酿造过程中，香味主要在发酵阶段产生，且不同阶段生成的香味物质有所不同。此外，在白酒的陈酿过程中，还会通过缓慢的氧化、缔合等反应生成新的香味成分，使酒体更加醇厚、香气更加浓郁复杂。

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