白酒香气大揭秘：闻到的香味从何而来

白酒的香气主要来源于原材料，以及发酵过程中的产物和蒸馏过程中的香气等，下文为大家详细介绍一下。

源自原材料

纯粮食酒的香气部分来源于粮食本身。高粱可分解产生丁香酸，能增加白酒的芳香，因此很多名优酒常以高粱为主要原料。大米的香气成分超 70 余种，对酒的风味有独特贡献。此外，酿酒常用的稻壳辅料，在发酵中是微生物载体，会给酒带来独特的糟香。

发酵过程的产物

发酵是生成香气物质的关键环节。酯类化合物是白酒香味的重要成分，由酒精与酸反应而成，像乙酸乙酯有水果香。醛类多是酒精氧化产物，例如乙醛有水果香，丁醛具花香。苯乙醇类由酵母菌代谢产生，带有花香味和草本香味，可增添白酒香气层次。

蒸馏过程富集香气

蒸馏起到提香作用，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。通过蒸馏，能把发酵生成的醇、酯、酸等有益香味物质提取到酒液中，同时让易挥发有害物质挥发掉。像酱香酒高温馏酒，利于独特酱香风味物质的凝聚和保留，使酒的香气更浓郁醇厚。

贮存过程生香

白酒贮存期间会发生化学变化以生香。一方面，醇可氧化成醛，进而生成具柔和芳香的乙缩醛等。另一方面，窖藏能使醛类等刺激性挥发性物质挥发，降低酒的刺激性，让香气更醇和。陶坛贮存时，其微孔可让酒 “呼吸”，促进酯化反应，产生陈香。

勾调工艺赋予复合香气

勾调能平衡酒的香味。酿酒师按比例将不同基酒、调味酒混合，使香味成分相互补充协调，让香气更丰富稳定。经勾调，能规避单一酒液香气不足或不协调的状况，打造独特的香气风格。

综上所述，白酒的香气主要来源于原材料，以及发酵过程中的产物和蒸馏过程中的香气等。

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