白酒发酵时会用到什么菌

白酒发酵时会用到多种微生物菌群，其中主要菌种为霉菌、酵母菌和细菌。下面针对不同品种进行详细介绍。

白酒发酵时用到的菌

一、霉菌

霉菌在白酒发酵中主要起到糖化作用，将原料中的淀粉等大分子物质分解为可发酵性糖，为后续的发酵过程提供基础物质。

1.曲霉

代表菌种是黄曲霉、黑曲霉等。曲霉能产生丰富的糖化酶系，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶等，能将淀粉逐步分解为葡萄糖等单糖。例如，在以高粱、小麦等为原料的白酒酿造中，曲霉首先在原料表面生长繁殖，分泌酶类物质，将原料中的淀粉转化为可发酵的糖类，为酵母菌的生长和发酵提供充足的碳源。

2.根霉

代表菌种是米根霉、华根霉等。根霉具有较强的糖化能力，还能产生一定的酒化酶，能将糖类物质部分转化为酒精。在一些小曲白酒的酿造中，根霉起着关键作用。它能在较低的温度下生长，适应小曲发酵的环境条件，快速将原料中的淀粉转化为糖和酒精，赋予小曲白酒独特的风味。

二、酵母菌

酵母菌是白酒发酵过程中酒精产生的主要微生物，通过糖酵解途径将糖类物质转化为酒精和二氧化碳。

1.酒精酵母

代表菌种是酿酒酵母（又称面包酵母），是白酒发酵中应用最广泛的酵母菌之一。

酿酒酵母具有较高的酒精发酵能力和耐受性，能够在发酵过程中将糖类物质高效地转化为酒精。在白酒发酵的酒醅中，酿酒酵母大量繁殖，利用糖化产生的葡萄糖等单糖进行发酵，产生酒精、二氧化碳和一些风味物质，如酯类、醇类等。

2.产酯酵母

代表菌种是汉逊酵母、球拟酵母等。产酯酵母在发酵过程中除了能产生一定量的酒精外，还能产生丰富的酯类物质。酯类物质是白酒中重要的风味成分，能够赋予白酒独特的香气和口感。例如，汉逊酵母在发酵过程中可以产生乙酸乙酯、己酸乙酯等多种酯类。

三、细菌

细菌在白酒发酵中参与多种生化反应，对白酒的风味和品质产生重要影响。白酒发酵时常见的细菌有己酸菌、丁酸菌、乳酸菌等。不同的细菌具有不同的作用。

以上三大类就是白酒发酵时会用到的菌，它们在酿造白酒的过程中会产生不同的作用，共同影响着白酒的品质和风味。

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